Выбор щепы
Коптильный дым образуется в результате медленного горения древесины без пламени при недостаточном доступе воздуха, т.н. тлении. Для получения дыма используют опилки, щепу, ветки, древесину. Древесина используется при копчение т.н. способом прямого горения, т.е. получения дыма в результате сжигания древесины. Опилки, щепу и ветки при копчения т.н. способом непрямого горения, когда дымообразующий материал подвергается нагреванию, но не горению. В последнем варианте лучше использовать щепу, что повышает однородность и контролируемость процесса дымообразования и предотвратит возможное возгорание дымообразующего материала. Оптимальная влажность опилок, щепы в пределах 20-25%. В случае использования свежих веток их стоит подсушить. Производители опилок и щепы рекомендуют замачивать их в воде в течение 30-40 мин. По опыту это приводит к появлению чрезмерной влажности в коптильне и рыба получается варено-копченая. Можно просто обильно опрыскать водой опилки или щепу и дать отстоятся 20-30 мин.
Для копчения используют древесину лиственных пород : яблоня, вишня, груша, персик, ольха,бук,липа,осина, клен, дуб, орех-пекан, гикори. Сорт древесины влияет на цвет, аромат и степень выраженности копченого вкуса и привкуса ( от кисловатого до горького). Смесь различных пород придаст более интересный вкусовой букет. Можно добавить ягоды или хвою можжевельника, пряные травы, лавровый лист, розмарин.
Примерный вкусовой профиль пород деревьев:
ольха- цвет копчености желтый, вкус тонкий, мягкий, привкус сладковатый с легкой кислинкой, рекомендуется для копчения рыбы, птицы, нежирного мяса,сыра, овощей,
яблоня, вишня - желтый, вкус мягкий, привкус сладковато-кислый с фруктовыми нотами, жирная и полужирная рыба, птица, нежирное мясо, сыр, овощи
груша, персик - желтый, вкус мягкий, привкус сладковатый с фруктово-древесными нотами, рыба, нежирное мясо, сыр, овощи
бук, липа, клен - золотисто-желтый, средневыраженный мягкий вкус копчения, привкус сладковатый , полужирное мясо, колбаски
дуб - темно-желтый до коричневого, ярковыраженный вкус копчения, привкус сладковатый с кислинкой, жирное мясо, колбаски
осина - коричневый до темного, ярковыраженный вкус копчения, привкус кисловатый с горчинкой, жирное мясо, колбаски, свиные ребрышки
орех-пекан - темно-коричневый золотистый, ярковыраженный вкус копчения, горьковатый, полужирное мясо, жирная рыба, курица, сыр
гикори- темно-коричневый до черного, интенсивный вкус копчения, привкус кисловатый до горького, жирное мясо, сыр, ребрышки.
Степень вкуса копчения зависит от температуры коптильного дыма и расстояния между углями/сжигаемой древесиной и дымообразующим материалом. Расстояние не менее 30-40 см предотвратить появление привкуса сажи и сгоревшего угля.
Для получения аппетитного золотистого оттенка стоит положить кусочек сахара на одну из рыбок. Чем выше жирность рыбы или мяса, тем более интенсивные вкуса копчения можно использовать. Жир интенсивнее, чем белковая мышечная ткань, впитывает ароматы копчения, но при этом смягчает и гармонизирует привкус "дымка".
Влажность рыбы, подвергаемой копчению, обратно пропорциональна объему коптильной камеры. При объеме до 15 л достаточно рыбу натереть солью и подвялить на воздухе. Если объем свыше 15 л , то рыбу можно просолить в рассоле (тузлуке) из рассчета на 1 л воды 7-10 гр соли плюс щепотка сахара. Перед копчением дать стечь рассолу и обсушить рыбу, например, бумажным полотенцем, если окажется под рукой.
Золотое правило копчения , особенно угря, готовую копчушку нельзя накрывать даже бумагой до полного остывания рыбы (мясо становится "резиновым").
Удачной рыбалки и экспериментов с дымом без огня