Вот еще сборный список рецептов, который у меня на компе хранится (где-то мною свиснуто...)
Рецепт ухи из речной рыбы
1. Для приготовления ухи из речной рыбы сначала сварите бульон. Очистите 300 г рыбы. Мелкую рыбу только потрошат, удаляют жабры и глаза, но оставляют шелуху для придания клейкости рыбному бульону.
2. Подготовленную рыбу уложите в кастрюлю, залейте 400 г холодной воды, добавьте 50 г картофеля, очищенные коренья петрушки и пастернака, 30 г моркови, соль и варите при слабом кипении 40-50 мин.
3. После этого бульон процедите и, если необходимо, осветлите. Затем положите в него очищенные куски рыбы, лавровый лист, варите при слабом кипении 15-20 мин.
4. В конце варки можно добавить зелень петрушки, укропа и эстрагона, связанную в пучок.
5. Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и поставьте отстояться в течение 8-10 мин.
Рецепт ухи из морской рыбы
1. Для приготовления ухи из морской рыбы в кипящую подсоленную воду положите 50 г измельченного репчатого лука, 50 г очищенного и нарезанного ломтиками картофеля, по 30 г моркови и белых кореньев, нарезанных кубиками, и варите на умеренном огне до готовности картофеля.
2. После этого положите лавровый лист, горький и душистый перец горошком, прокипятите 3-5 мин,
3. Добавьте очищенную рыбу, нарезанную крупными кусками, и проварите все вместе на умеренном огне 10 мин.
4. Непосредственно перед окончанием варки положите пучок укропа, выключите огонь и после настаивания ухи в течение 10 мин положите в нее дольку очищенного лимона.
Рецепт рыбацкой ухи
1. Для приготовления рыбацкой ухи сварите бульон из мелкой рыбы и пищевых отходов судака,
2. процедите его
3. . Добавьте 150 г картофеля, 50 г репчатого лука, 10 г измельченного корня петрушки и варите вместе 20-25 мин.
4. За 5-6 мин до конца варки положите в уху порционные куски рыбы, лавровый лист, перец горошком и сливочное масло.
1. Подайте вместе с ки рыбы тоже выньте, бульон снова процедите.
2. Нашинкуйте морковь, репчатый лук, корень петрушки и положите в бульон вместе с картофелем, нарезанным кубиками.
3. Сварите уху до готовности овощей.
4. При подаче в тарелки положите куски крупной рыбы и мелко нарезанную зелень.
5. Вместо кусков рыбы в уху можно положить рыбные фрикадельки. Для их приготовления: 0,5 кг рыбного филе и репчатый лук (1 шт.) пропустите через мясорубку, добавьте 2 яйца, посолите, поперчите, влейте 50 г охлажденного рыбного бульона, фарш хорошо взбейте, сформуйте фрикадельки и положите их в кипящую уху
5. картофелем, куском рыбы и зеленью.
Рецепт двойной ухи
6. Каждый рыбак знает, что уху надо варить двойную или даже тройную. Вот рецепт двойной ухи.
7. Подготовьте 1 кг как мелкой, так и крупной рыбы.
8. Мелкую с чешуей, но выпотрошенную, без глаз и жабер положите в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1 ч.
9. Затем мелкую рыбу выньте, бульон процедите, положите в него куски крупной рыбы и сварите до готовности.
Карась в сметане с коньяком
1. Карась - 1-2 шт., сметана (жирная) - 300г, коньяк (любой) - 100г, масло растительное, соль, перец, пряности для рыбы - по вкусу.
2. Рыбу подготовить - удалить чешую, выпотрошить и промыть,
3. Затем натереть солью и перцем.
4. На горячую сковороду налить масло так, чтобы оно закрывало дно сковороды, уложить рыбу и жарить на среднем огне около 15 минут.
5. Вылить в сковороду коньяк и сразу же поджечь (имейте в виду, что пламя очень высокое).
6. После этого снять сковороду с плиты, дождаться, пока огонь погаснет и снова поставить на плиту.
7. Добавить воды и тушить еще около 10 минут.
8. Добавить сметану, пряности для рыбы и тушить на медленном огне до готовности примерно 30 минут.
Борщ с карасями
1. Караси - 120г, капуста - 100г, картофель -1 шт., свекла - 60г, грибы сушеные - 5г, фасоль - 25г, морковь - 10г, корень петрушки - 10г, корень сельдерея - 10г, лук репчатый - 20г, масло топленое - 15г, томат-пюре - 15г, уксус - 1/2 ч. л, мука - 1 ч. л., лавровый лист, перец горький - по вкусу, соль, зелень петрушки и укропа - по вкусу.
2. Промытые сушеные белые грибы отварить до готовности, нашинковать, а отвар процедить.
3. Фасоль замочить и отварить до полуготовности.
4. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить.
5. Свеклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности вместе с томатом-пюре и уксусом.
6. В кипящий грибной отвар положить свеклу, нарезанный дольками картофель, коренья, нашинкованную капусту, грибы, фасоль с отваром, поджаренную муку, лавровый лист, соль, душистый перец горошком и варить до готовности.
7. В готовый борщ положить жареных карасей и довести до кипения.
Салат из соленого карася
Соленый карась - 100г, картофель - 2 шт., зеленый лук - 50г, яблоко - 1 шт., растительное масло - 2-3 ст.л.
Соленого карася очистить от кожи, отделить кости, нарезать небольшими кусочками. Смешать с нарезанными мелко: вареным картофелем, яблоками, зеленым луком, петрушкой и укропом. Заправить растительным маслом и посолить по вкусу.
Караси с белыми грибами в сметанном соусе
Караси - 300г, мука - 15г, масло топленое - 20г, масло сливочное - 10г, грибы - 200г, лук репчатый - 20г, яйцо - 20г, сыр - 15г, соус - 300 мл, зелень - по вкусу.
Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные белые грибы (можно добавить пассерованный лук и ломтик вареного яйца). Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.
Карась по-украински
Карась (филе) - 600-800г, масло кукурузное или оливковое - 200г, кукурузная мука - 100г, лимон - 1 шт., чеснок - 3-4 дольки.
Растолочь в ступе 3-4 ягоды можжевельника, несколько зерен черного перца, 1 ч. ложку тмина и 3-4 дольки чеснока. Прибавить сок 1 лимона. Намазать этой смесью очищенную и промытую рыбу, у которой заранее сделать надрез острым ножом косо по спине (от головы к хвосту), выдержать 1 час, а затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире. Подавать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата. Сочетается с горилкой, настоянной на стручке горького перца.
Карась в томатном соусе
Карась - 600г, морковь - 40г, лук репчатый - 40г, петрушка - 40г, раки или крабы - 4 шт., грибы - 120г, картофель - 600г, соус - 300г, лимонный сок - 1 ст.л., зелень - по вкусу.
Филейные куски карася припустить. Готовую рыбу положить на тарелку, по бокам уложить отварной картофель, а рыбу накрыть кусочками крабов или раков и вареными грибами. Сверху полить томатным соусом или полить рыбу лимонным соком и посыпать зеленью.
Карась фаршированный
Карась (большой) - 1 шт., мясо - 100г, петрушка (мелко рубленая) - 1 ст.л., сухари - 3 ст.л., сливочное масло - 3 ст.л., яйцо - 1 шт., лимон - 1/2 шт., мускатный орех, перец - по вкусу.
Удалить из рыбы внутренности. Приготовить фарш: 1 ложку сухарей, зелень, яйцо, мясо, пряности перемешать. Положить фарш внутрь рыбы. Рыбу смазать маслом, обсыпать сухарями, положить на противень, смазанный маслом, и жарить в духовке. Подать можно с картофелем и томатным соусом или кетчупом.
Карась, запеченный с хреном
Карась - 500г, растительное масло - 2 ст.л., яйцо - 2 шт., хрен - 50г, уксус, соль, сахар - по вкусу, зелень петрушки и укропа - по вкусу.
Подготовленную рыбу посолить, положить на сковороду, смазанную растительным маслом запекать 30-40 минут, поливая маслом со сковороды. На мелкой терке натереть хрен, заправить уксусом, солью, сахаром. Сварить яйца вкрутую и мелко порубить. Готовую рыбу положить на блюдо, обложить вокруг тертым хреном, посыпать рублеными яйцами и украсить зеленью. На гарнир подать отварной или жареный картофель.
Карась, тушенный с овощами
Карась - 500-600г, баклажаны - 500г, помидоры - 500г, растительное масло - 80г, мука, соль, перец - по вкусу.
Разделанного карася нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Баклажаны очистить, нарезать кружками, посолить и через 15 минут обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле вместе с помидорами, разрезанными пополам. Баклажаны, помидоры и рыбу выложить в смазанный маслом сотейник, добавить растительное масло, несколько ложек горячей воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 25-30 минут.
Карась по-монастырски
Карась - 500г, картофель - 500г, мука - по вкусу, твердый сыр - 50г, грибы - 100г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., соль - по вкусу.
Разделанную рыбу посолить, обвалять в муке, положить в смазанный маслом сотейник, обложить жаренным с луком картофелем, вареными грибами и ломтиками сваренного вкрутую яйца. Влить грибной отвар, залить сметаной, посыпать твердым сыром и запекать в духовом шкафу 30-40 минут.
Карась с шампанским
Карась (филе по 120г) - 8 шт., яйцо - 2 шт., молоко - 50г, мук - 100г, панировочные сухари - 300г, шалфей - 1/2 ч.л., чеснок (сухой) - 1/2 ч.л., перец чили (молотый) - 1/2 ч.л., сливки - 100г, шампанское - 150г, фенхель - 300г, кукурузное или соевое масла - 250г.
Помойте рыбу и вытрите насухо, смешайте в миске яйца и молоко, во второй миске смешайте панировочные сухари и специи. Обваляйте куски рыбы в муке, обмакните в яично-молочную смесь и обваляйте в смеси сухарей и специй. Разогрейте масло до 180С и обжаривайте куски рыбы до золотисто-коричневой корочки. Время приготовления зависит от величины кусков. Сливки и шампанское с добавлением соли и перца взбейте и проварите 10-15 минут на медленном огне. В конце добавьте разведенную 1 ч. ложку крахмала. Порционные куски фенхеля обжарьте в оставшемся масле. Выложите куски рыбы на блюдо и полейте сливочно-шампанским соусом. По краям блюда выложите фенхель. Сочетается с марочным портвейном.
Карась, запеченный с гречневой кашей
Рыба 200 г , каша 100 г , 1/2 яйца, сметана 50 г , масло сливочное 15 г , мука 10 г , зелень, соль по вкусу.
Очистить целого карася, вымыть, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. В сваренную гречневую кашу нарубить вареные вкрутую яйца, перемешать, положить кашу на смазанную маслом сковородку, сверху положить рыбу. Залить сметаной, запечь в духовом шкафу или русской печи. Подавать, посыпав зеленью.
Карась с шампиньонами
Рыба 150 г , мука 1 столовая ложка, масло топленое 20 г , масло сливочное 5 г , грибы 100 г , лук репчатый 10 г , ломтик яйца, соус 150 г , зелень, соль и перец по вкусу.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Переложить на сковородку, уложить свежие поджаренные грибы, прибавить поджаренный репчатый лук и ломтик вареного яйца, залить соусом, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав мелкой зеленью петрушки, укропа.
Карась по-домашнему
1 кг мелких карасей, 300 г сметаны, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, специи и соль по вкусу.
Обработанных карасей на 30-40 минут положить в молоко, посоленное по вкусу. Вынуть, обсушить салфеткой, натереть солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до полуготовности. После этого уложить в глубокую сковороду, залить сметаной и поставить в духовку. Через 10 минут добавить мелко нашинкованный репчатый лук и продолжать запекать до готовности. Подать с отварным картофелем.
Так вялят рыбу на Дону...
Сом
Так меня батька рыбу вялить учил (так весь нижний Дон вялит):
На дно таза насыпаешь тонким слоем соль и укладываешь один ряд НЕ потрошеной рыбы КАКОГО БЫ
РАЗМЕРА она не была (до 2-х кг на Дону и не рыба,
да и через месяц потрошёная станет как фанера:0))) Предварительно засыпаешь ей в жабры соль.
Пересыпаешь рыбу солью, укладываешь второй ряд и т.д. Верхний ряд полностью засыпаешь солью,
ставишь гнет и в ПРОХЛАДНОЕ место. В тепле мясо расслоится, станет мягким и неаппетитным.
В зависимости от размера рыбы держишь ее в таком виде от 3-х до 10 дней. Пересолить не бойся,
рыба возьмет соли столько сколько ей надо.
Вынимаешь рыбу из соли, промываешь и опять укладываешь в чистый таз.
Таз ставишь под тоненькую струю воды и вымачиваешь рыбу до тех пор пока хотя бы одна не всплывет.
Для плотвы это будет часов 8-10.
Даешь рыбе стечь и вешаешь ЗА ГОЛОВУ!!!! опять же в ПРОХЛАДНОМ продуваемом ветерком месте.
Вешать за хвост ошибка,
все соки и жир окажутся на полу (обрати внимание, если покупаешь рыбу сделанную на рыбзаводе,
то у нее дырка от крюка всегда в голове, а не в хвосте).
Для защиты от мух натри ее составом 1:1 из подсолнечного масла (нормального, а не очищенного)
и уксуса. Не надейся на застекленную лоджию, лучше перестрах...ся — одна зараза залетит,
всю рыбу погубит. Если есть большой кусок марли — накрой рыбу так,
чтобы марля не касалась рыбы и снизу "защеми" прищепками.
Если нет времени и очень хочется кушать :0)),
то направь на вывешенную рыбу вентилятор — мухи сесть не смогут и завялиться она раза
в три быстрее.
Приятного аппетита,
Сом
Вяленая рыба от myshking-a.
myshking
С Великой шХерной Экспедиции я привез килограммчик окуней.
Самый крупный из них тянул грамм на 150 и чистить мне их совсем не хотелось.
Сомяра подсказал-завяль. Этим я и занялся часов в 10 вечера на следующий день.
Однако соли в доме оказалось очень мало, а в магазин бежать было в лом.
Тогда я кроме остатков соли засыпал рыбу еще овощной приправой,
типа Вегеты. Называлась она, вроде, kuharek. В таком рассоле она и простояла несколько дней.
Потом я ее промыл, как Сом учил, пока не всплывет первая рыбка и повесил сушиться на балкон.
Еще одна находка. Дома не оказалось скрепок и я повесил на нитку, вкалывая иголку в глаза.
Вся рыба дружно скучилась посреди нитки. Тогда я взял спички,
пообламывал головки с серой и между каждыми двумя рыбками в глаза вставил по спичке.
Таким образом вся рыба была равномерно распределена по ниткам и не соприкасалась,
но, конечно, уже совсем ничего не видела Через пару недель изумительная рыбка с
необычным вкусом была готова. Попробуйте и не бойтесь экспериментировать!
myshking
ВЯЛЕНЫЙ ЛЕЩ
08.01.2004 16:12
В. КАЗАНЦЕВ. ЗАВЯЛИМ - ПОД ПИВКО
Газета "РЫБАК РЫБАКА" №1 2001
Вялить леща лучше всего ранней весной, поздней осенью и зимой, когда нет мух.
Вялением занимаются и летом, но в это время потребуются дополнительные приспособления и операции.
Подлещиков вялят так.
Тщательно отмыв их от слизи и слегка проветрив,
укладывают рядами в просторной эмалированной посуде (предварительно обдав ее кипятком).
Каждый ряд рыбы густо пересыпают солью крупного помола из расчета 150 г на 1 кг рыбы.
Засыпав последний ряд рыбы слоем соли, емкость закрывают деревянным кружком и прижимают гнетом,
вес которого должен быть не менее 5 кг. Гнет также предварительно обдают кипятком.
Соление продолжается 5 - 6 дней, в холодную погоду - до 10 дней.
Летом посуду держат в прохладном месте, лучше в холодильнике.
Применяют и смешанный способ соления.
На дно посуды наливают 20 - 25% раствор соли в количестве 20-30% к массе рыбы.
Рыбу укладывают рядами, пересыпая каждый ряд солью. К массе рыбы расходуют 13-15% соли.
Вынутую из тузлука рыбу отмачивают в течение 1,5 - 2 часов,
меняя воду или промывают в проточной воде,
а затем подвешивают крючками за нижнюю челюсть на веревку.
Когда стечет вода и тушки подсохнут, их переворачивают хвостом вверх,
втыкая крючки (можно из канцелярских скрепок) у самого основания хвоста.
Вялят примерно 7 - 10 дней на ветерке (в тени),
а в зимнее время - возле отопительных батарей или в других теплых местах.
Крупных лещей предварительно разделывают,
удаляя внутренности и жабры, и делая надрезы вдоль позвоночника изнутри.
Затем поступают так же, как и в предыдущих случаях, за исключением того,
что тушки рыб не только пересыпают солью, но и втирают ее под чешую,
набивают ею пасть и брюшную полость лещей.
Выдерживают в тузлуке под тяжелым гнетом 1,5 - 2 недели,
пока тушки не станут твердыми.
Отмачивать леща следует не менее двух суток, меняя воду через каждые три часа.
Процесс вяления идет 17 - 20 дней.
Летом после отмачивания рыбы ее следует прополоскать в растворе столового уксуса.
Делается это для того, чтобы мухи не отложили свои яйца, пока рыба подсыхает.
Затем тушки развешивают на крючки в каркасной проволочной конструкции,
обтянутой марлей и выставляют на ветерок в затемненное место.
Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения.
Вяление считается оконченным, если рыба становится упругой, имеет заостренную спинку,
янтарный жир, плотную, розово-желтого цвета икру, специфический нежный вкус и запах.
О качестве завялки говорит и такой факт. Если леща посмотреть на свет,
он как бы просвечивает, а при легком надавливании на спинку на пальцах остаются следы жира.
Как солить рыбу в домашних условиях.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу:
до икромета ее мясо содержит больше жира,
поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами.
Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Соление
Наиболее вкусны в соленом виде
лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том,
чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том,
чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие.
Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага,
которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается,
она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски,
но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку,
прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта,
отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде,
а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс,
в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью
медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки.
Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль.
В рот и под жаберные крышки также насыпают соль.
После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Сухой посол.
На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину.
Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,
брюшком вверх и пересыпают солью.
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.
Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень).
Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,
в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок,
он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика.
На 5—10-й день рыба просаливается.
Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый посол.
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку)
также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.
Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.
На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,
лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных
веществ и не деформируется в рассоле).
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо
сохраняется. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается.
Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в
деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают.
Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске),
баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его "укрепляли" солью и вновь
использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.
Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Провисной посол.
Для жирных рыб применяют провисной посол.
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.
Через 5—7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиєтиленовых мешках.
Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5—1 метр.
На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы.
Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом .
Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову,
насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя.
Подготовленную тушку натирают снаружи солью,
обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость,
заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом.
Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу,
выполняя одновременно роль гнета.
Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3—4 часа.
После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.
Вяление
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.
Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов,
а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз.
При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой
скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке.
Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной,
которую после развешивания надо завязать (рис. 4). Вяление длится от четырех до десяти дней.
Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
Рыба, приготовленная со щавелем.
Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски, солят, перчат,
обваливают в муке и вместе с луком обжаривают до румяной корочки. Щавель перебирают, моют,
мелко режут и кладут в котелок,
заливают стаканом воды или рыбным бульоном и кипятят под крышкой 5 минут.
Полученным бульоном (вместе со щавелем) заливают поджаренную рыбу и варят под крышкой на
слабом огне до готовности.
Рыба жареная.
Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, лучше удалить и голову,
натирают солью снаружи и изнутри, перчат. Разводят костер, хорошо разогревают сковородку,
льют на нее подсолнечное масло столько, чтобы оно разошлось по всему дну,
и кладут большую рыбу, порезанную на куски, мелкую - целиком.
Обжаривают до образования красно-золотистой корочки, убавляют огонь или дожаривают на углях.
Перед тем как положить рыбу на сковородку, ее обычно обваливают в муке или панировочных сухарях.
Рыба, жаренная с яйцами.
Очищают рыбу от чешуи, жабр, внутренностей и головы, промывают, солят.
Разводят костер, нагревают сковороду, льют масло и кладут куски рыбы.
Незадолго до готовности на рыбу выливают яйца и досаливают.
Карась, жаренный в сметане.
Очищенную от чешуи, жабр и внутренностей рыбу промывают в подсоленной воде,
натирают солью и кладут на разогретую с подсолнечным маслом сковороду, добавляют собранный жир.
Когда рыба будет перевернута и чуть еще пожарена, ее заливают сметаной,
закрывают крышкой и доводят до готовности.
Выкладывают рыбу в миски и поливают оставшейся в сковороде жидкостью.
Рыба, жаренная со шпиком.
Поджаривают порезанные лук и шпик, добавляют соль, перец, ломтики картофеля,
пол-кружки воды и варят на слабом огне минут пять-шесть.
На картофель кладут подготовленные куски рыбы и жарят до готовности.
Жареная мелочь.
Небольших рыбешек - пескарей, гольянов, уклеек - очищают от чешуи, жабр, внутренностей,
промывают, солят, кладут на разогретую с маслом сковороду и жарят под крышкой,
чтобы упрели кости. Сняв крышку, добавляют масла и подсушивают.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того,
есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне.
Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.
Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу.
Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метpa и глубиной 40—50 сантиметров,
сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие,
обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой
до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную,
а затем вымоченную в проточной воде рыбу.
Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась.
Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир.
Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.
Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой,
оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги.
Температура дыма в трубе не должна превышать 30—40°.
Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь,
добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым — горячим.
Через двое суток копчения рыба готова к употреблению.
Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить
В такой же коптильне можно рыбу коптить и горячим способом.
Некрупных рыб натирают солью и развешивают ближе к огню, в дымоходе.
Через три-четыре часа она обычно готова. Хранить ее долго нельзя.
В дальних походах, дома на садовом участке можно воспользоваться переносной походной коптильней.
Ее делают из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3—0,5 миллиметра, в виде ящика с крышкой.
Внутри на высоте 150 и 250 миллиметров приклепывают упоры.
На них устанавливают две рамы с крупной сеткой.
На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных
пород. На сетчатые рамы в один слой укладывают натертую солью рыбу,
накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20—30 минут.
Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо на дне коптильни не загорается,
а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.
Для этой же цели можно использовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное.
Копчёная рыба
К своему удивлению обнаружил, что не все хорошо себе представляют как коптить рыбу.
Поэтому и решил дать несколько рекомендаций.
Вы видите обычную походную коптильню размером примерно 40x25 см и высотой ~10 см фирмы
"Abu Garcia". Правда, точно такая, но какой-то российской фирмы, была у меня и в Москве.
Коптильня представляет собой ящик, который закрывается крышкой.
На дно ящика устанавливается решётка на ножках на высоте 3-4 см от дна.
Если Вы решили сделать коптильню самостоятельно, то рекомендую использовать нержавейку.
Не забудьте про ручки, за которые можно было бы держаться,
когда ставишь и вытаскиваешь коптильню из костра.
На фотографии Вы можете внизу заметить ручку, которая одновременно и поджимает крышку.
Некоторые используют в качестве коптильни обычное ведро и располагают рыбу в несколько ярусов.
Но тогда следует учесть, что готовить надо на несильном огне и довольно долго.
Итак, считаем, что коптильня у Вас есть, а рыбу Вы выловили.
Если у Вас есть из чего выбирать,
я бы очень советовал отобрать для копчения средних по размеру окуней —
мне они в копчёном виде нравятся больше всего, да и проблему с чисткой чешуи у окуней Вы решаете.
Так что — двойной плюс. Многим нравится и копчёный судак.
Белая рыба, на мой взгляд, — менее вкусна, но тоже вполне достойна. Хорош и лосось.
А вот щука мне не очень нравится — её лучше пожарить. Хотя, у всех — разные вкусы.
Рыбу надо выпотрошить, но чешую советую не счищать — рыба получается сочнее,
а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу — порезать. Посолить.
Я солю в солёной воде в течение 15-30 мин — в зависимости от концентрации соли.
Но можно и просто солить — кому как удобнее и больше нравится.
Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин чёрного перца.
Иногда кладут лук, укроп. Тут уж можно и фантазировать, и экспериментировать.
Небольшой совет. Если Вы собираетесь коптить много рыбы в несколько закладок,
не солите её всю сразу — последние порции будут, скорее всего, пересолены.
Переходим к опилкам. На дно коптильни надо равномерным слоем рассыпать стружки или опилки.
Решётку, конечно, при этом процессе снять нужно.
Классическим наполнителем коптильни являются ольховые опилки.
Я обычно их заготавливаю заранее (бензопилой) и сушу.
Вместо ольхи можно использовать и другие лиственные породы:
осину, иву, яблоню, вишню. Нельзя использовать хвойные породы — содержат смолы.
Если нет опилок, можно настрогать ножом или топором стружек. Много опилок или стружек не надо.
Вот на такую коптильню, как на фото, нужно 2-3 горсти.
Итак, опилки засыпали. Кладём решётку, на решётку — рыбу, закрываем плотно крышкой, —
и ставим коптильню в костёр. Плотно — это не значит, что щелей нет вообще,
но подачи кислорода в большом количестве нет — иначе опилки воспламенятся.
Я готовлю на большом огне, хотя некоторые предпочитают угли. По-моему, — только дольше.
Теперь можно уже сесть и выкурить сигарету. Ждём появления желтоватого дыма из щелей коптильни.
Обычно это — 4-8 мин, в зависимости от мощности огня.
Хотя для каждой коптильни — свой срок, конечно. Пока не появится достаточный опыт,
советую для уверенности снимать иногда коптильню с огня,
открывать крышку и проверять готовность рыбы (очень полезно при этом иметь рабочие варежки).
Готовая рыба должна иметь золотистый цвет, если используются ольховые опилки.
Но может иметь и медноватый оттенок, если Вы используете другие породы дерева.
Ну вот рыба и готова. Все с нетерпением ждут открытия крышки.
Вы открываете крышку, аппетитный цвет и запах заставляет всех сбежаться на лакомство.
Как всегда, к рыбе хорошо бы овощи подать. Можно и лимонным соком немножко полить,
но уж это каждый сам себе. Вилки, ножи — не подавать. Стакан белого вина — в самый раз.
Вперёд!
Холодное копчение в мешке из полиэтилена.
В походных условиях я пользуюсь простым способом холодного копчения рыбы.
Для устройства коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 метра двухслойной полиэтиленовой
пленки, применяемой садоводами и огородниками.
Одну из торцевых сторон зашить вручную или на швейной машине — получится мешок.
На водоеме, разбив лагерь, выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1 на 1 метр
колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 сантиметров
(ориентироваться следует по собственному росту).
Сверху колья скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов.
Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солю под гнетом: крупную — 10—12,
мелкую — 8 часов. Мелкую солю целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома,
щуку потрошу и делаю вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась.
Обычно для этого вполне хватает ночи.
На следующее утро складываю рыбу в авоську и промываю часа полтора-два.
В проточной воде она промывается гораздо быстрее.
Затем нанизываю рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост,
крупную — за голову) и развешиваю в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой.
В сторонке нажигаю полведра углей.
Наполовину натянув пленку на каркас, высыпаю посредине угли и накрываю их свежей травой.
Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле,
чтобы не было щелей.
Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно.
Спустя 5—7 минут проверяю, не пробилось ли из-под травы пламя, и при необходимости добавляю травы.
Через полтора-два часа снимаю мешок, подсушиваю и проветриваю рыбу.
Во второй половине дня повторяю копчение. Крупную рыбу на второй день копчу еще раз,
но обычно вполне хватает двухразового копчения.
После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро подвяливается.
Мухи ей не страшны. Сохраняется 4-5 месяцев (если ее держать в пленке) и не ржавеет.
Маринованая корюшка
Фима
Слушай меня, кухонного ремесленника с 15-летним стажем, вскормившего,
можно сказать (разве что не грудью) двух детей, никого больше не слушай.
Рецепт приготовления корюшки в двадцать приемов.
Откупорь первую бутылочку пива, попей в наслаждение.
В это время размораживай корюшку в емкости с ледяной водой. На 1 кг.
уйдет час разморозки.
Откупорь вторую бутылочку пива, пей не спеша.
Чисти корюшку под струей воды, напор не сильный.
Острым ножом проведешь пару раз с одного бока рыбы от хвоста (естественно),
потом с другого бока, остальное само смоется под струей воды. Так быстрее.
Попей еще пивка, посмотри телевизор.
Если с головой корюшку не любишь, потрошишь так. Надрезаешь у головы хребет, поперек, так,
чтобы разрезалась кость, и чтобы голова держалась только у грудных плавников.
Аккуратно отрываешь голову и при этом вместе с ней вынимаются кишки.
Если ешь с головой (как я).
Классически надрезаешь брюхо от анального отверстия к голове и вынимаешь кишки.
Потрошенную корюшку промой под струей воды.
Если внутри икра, отделяешь ее от кишек и запихиваешь после того, как промыл, обратно в рыбину.
Делаешь еще пару глотков пива, допиваешь остаточки.
На 1 кг. корюшки 1/2 стакана муки. В муку добавь чайную ложку соли.
На сухом столе обваляй корюшку в муке.
Вытри руки о фартук и откупорь еще одну бутылочку пивка.
Накали сковородку, налей растительного непахучего (!) (импортного) масла так,
чтобы дно сковороды полностью закрылось,
подожди минуту и укладывай корюшку в один ряд на сковороду.
Обжарь на сильном огне с одной стороны где-то 1 мин., переверни каждую рыбку лопаткой,
обжарь также с другой стороны. Выложи лопаткой рыбу в ЭМАЛИРОВАННУЮ (!)
посудину с плоским дном (идиально - лоток). Глотни пивка. Загрузи на сковороду вторую порцию.
Поглотай еще пивка. Переверни рыбку. Обжарь, опять выложи в лоток. Укладывай рядками,
первый ряд - головы смотрят в одну сторону, второй ряд - там, где были головы,
поверх оказались хвосты. В зависимости от размеров сковороды и корюшки у тебя
будет всего 3-4 закладки на сковородку. Если растительное масло на глазах со сковороды исчезает,
перед каждой закладкой подливай немного масла на сковородку.
Обжарил. Отдышись. Выпей пивка, утри слюну (ведь уже жареная! Как не съесть!),
поешь сырку или кошачьей рыбной кашки.
Чистишь и режешь 2 большие луковицы тонкими колечками, морковь - тонкими колечками (1 мм)
или соломкой.
Наливаешь в кастрюльку с крышкой 1/2 литра воды. Кладешь туда морковь,
лук, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца.
Ставишь кастрюлю под крышкой на огонь.
Откупориваешь еще бутылочку пива. Или бежишь за пивом в ближайший магазин, но только в ближайший,
смотри, пока не закипело.
В кастрюле закипело. Открываешь крышку, помешиваешь, пусть прокипит 5 минут на медленном огне.
Потом вливаешь туда 1/2 стакана (100 гр.) уксуса 9 % (процент, как градус, не повышай).
Через 15 секунд выключаешь огонь, закрываешь кастрюлю крышкой,
и пусть эта уксусная гадость (маринад, ням-ням) постоит минуты три,
а пока расслабляешься пивкоммммммм.
Через 3 минуты заливаешь маринадом корюшку, которая лежит в лотке, а не ту,
которая плавает в Финском. Вилочкой распределяешь равномерно по лотку лук и морковку.
Надо, чтобы корюшка и овощи полностью были погружены в жидкий маринад. Закрываешь лоток крышкой.
Пока он остужается на холодном балконе под этим предлогом берешь у жены еще одну бутылочку пива,
откупориваешь, пьешь, смотришь вниз на природу,
покуривая, поплевываешь от чувства собственного достоинства.
Остывший лоток с рыбой ставишь в холодильник на сутки, а лучше на двое-трое суток.
Со спокойной совестью добиваешь пиво, моешь
так судак выглядел вечером
а это через 2 часа
