^ Наверх

Копчение рыбы.

30 июль 2014 16:18 #11 от riesaer
riesaer ответил в теме Копчение рыбы.
На выходных опробовал, форель коптил и из карпа коктал делал.





Вложения:
Спасибо сказали: Vadim, виктор, Илья Муромец, alexb, alekc, Tofik, sviktor1961, alex-balchasch, Vikki и ещё 4 человек сказали спасибо.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

20 март 2015 01:07 #12 от Vikki
Vikki ответил в теме Копчение рыбы.
Выбор щепы
Коптильный дым образуется в результате медленного горения древесины без пламени при недостаточном доступе воздуха, т.н. тлении. Для получения дыма используют опилки, щепу, ветки, древесину. Древесина используется при копчение т.н. способом прямого горения, т.е. получения дыма в результате сжигания древесины. Опилки, щепу и ветки при копчения т.н. способом непрямого горения, когда дымообразующий материал подвергается нагреванию, но не горению. В последнем варианте лучше использовать щепу, что повышает однородность и контролируемость процесса дымообразования и предотвратит возможное возгорание дымообразующего материала. Оптимальная влажность опилок, щепы в пределах 20-25%. В случае использования свежих веток их стоит подсушить. Производители опилок и щепы рекомендуют замачивать их в воде в течение 30-40 мин. По опыту это приводит к появлению чрезмерной влажности в коптильне и рыба получается варено-копченая. Можно просто обильно опрыскать водой опилки или щепу и дать отстоятся 20-30 мин.
Для копчения используют древесину лиственных пород : яблоня, вишня, груша, персик, ольха,бук,липа,осина, клен, дуб, орех-пекан, гикори. Сорт древесины влияет на цвет, аромат и степень выраженности копченого вкуса и привкуса ( от кисловатого до горького). Смесь различных пород придаст более интересный вкусовой букет. Можно добавить ягоды или хвою можжевельника, пряные травы, лавровый лист, розмарин.
Примерный вкусовой профиль пород деревьев:
ольха- цвет копчености желтый, вкус тонкий, мягкий, привкус сладковатый с легкой кислинкой, рекомендуется для копчения рыбы, птицы, нежирного мяса,сыра, овощей,
яблоня, вишня - желтый, вкус мягкий, привкус сладковато-кислый с фруктовыми нотами, жирная и полужирная рыба, птица, нежирное мясо, сыр, овощи
груша, персик - желтый, вкус мягкий, привкус сладковатый с фруктово-древесными нотами, рыба, нежирное мясо, сыр, овощи
бук, липа, клен - золотисто-желтый, средневыраженный мягкий вкус копчения, привкус сладковатый , полужирное мясо, колбаски
дуб - темно-желтый до коричневого, ярковыраженный вкус копчения, привкус сладковатый с кислинкой, жирное мясо, колбаски
осина - коричневый до темного, ярковыраженный вкус копчения, привкус кисловатый с горчинкой, жирное мясо, колбаски, свиные ребрышки
орех-пекан - темно-коричневый золотистый, ярковыраженный вкус копчения, горьковатый, полужирное мясо, жирная рыба, курица, сыр
гикори- темно-коричневый до черного, интенсивный вкус копчения, привкус кисловатый до горького, жирное мясо, сыр, ребрышки.
Степень вкуса копчения зависит от температуры коптильного дыма и расстояния между углями/сжигаемой древесиной и дымообразующим материалом. Расстояние не менее 30-40 см предотвратить появление привкуса сажи и сгоревшего угля.
Для получения аппетитного золотистого оттенка стоит положить кусочек сахара на одну из рыбок. Чем выше жирность рыбы или мяса, тем более интенсивные вкуса копчения можно использовать. Жир интенсивнее, чем белковая мышечная ткань, впитывает ароматы копчения, но при этом смягчает и гармонизирует привкус "дымка".
Влажность рыбы, подвергаемой копчению, обратно пропорциональна объему коптильной камеры. При объеме до 15 л достаточно рыбу натереть солью и подвялить на воздухе. Если объем свыше 15 л , то рыбу можно просолить в рассоле (тузлуке) из рассчета на 1 л воды 7-10 гр соли плюс щепотка сахара. Перед копчением дать стечь рассолу и обсушить рыбу, например, бумажным полотенцем, если окажется под рукой.
Золотое правило копчения , особенно угря, готовую копчушку нельзя накрывать даже бумагой до полного остывания рыбы (мясо становится "резиновым").
Удачной рыбалки и экспериментов с дымом без огня :piwo
Спасибо сказали: Vadim, виктор, zarb, alexb, Oleg G., alekc, Tofik, ssm, Александр и ещё 2 человек сказали спасибо.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

20 март 2015 07:47 #13 от Vikki
Vikki ответил в теме Копчение рыбы.

Vikki пишет: Влажность рыбы, подвергаемой копчению, обратно пропорциональна объему коптильной камеры. При объеме до 15 л достаточно рыбу натереть солью и подвялить на воздухе.


Прошу прощения за неточность: влажность рыбы прямо пропорциональна размеру коптильни, т.е. чем меньше коптильня, тем ниже влажность должна быть влажность рыбы.
Спасибо сказали: Vadim, виктор, alexb, Oleg G., alekc, Tofik, ssm, Александр, kokon

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

20 март 2015 07:57 #14 от Илья Муромец
Илья Муромец ответил в теме Копчение рыбы.

riesaer пишет: На выходных опробовал, форель коптил и из карпа коктал делал.


Коптильня как на видео Богомаза :klass

Вложенный файл:

_____________________________________________________________________
Канал на YouTube : www.youtube.com/channel/UC9_uQSYuAaxOwN3LdqmQkMg
Facebook: www.facebook.com/andre.schafer.739
Вложенный файл:


Спасибо сказали: Vadim, виктор, alexb, Oleg G., alekc, sviktor1961, Александр, kokon

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

20 март 2015 17:52 #15 от riesaer
riesaer ответил в теме Копчение рыбы.
Дык с одного места коптильни. Ребята с(из) Украины привезли.
Спасибо сказали: Vadim, виктор, alexb, Oleg G., ssm, Александр, kokon

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

20 март 2015 18:05 #16 от Илья Муромец
Илья Муромец ответил в теме Копчение рыбы.

riesaer пишет: Дык с одного места коптильни. Ребята с(из) Украины привезли.

Во сколько обошлась?

Вложенный файл:

_____________________________________________________________________
Канал на YouTube : www.youtube.com/channel/UC9_uQSYuAaxOwN3LdqmQkMg
Facebook: www.facebook.com/andre.schafer.739
Вложенный файл:


Спасибо сказали: Vadim, alexb, Oleg G., ssm, Александр, kokon

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

10 апр 2015 05:40 - 10 апр 2015 06:05 #17 от Vikki
Vikki ответил в теме Копчение рыбы.
Гриль и коптильня, 2 в одном

Гриль бюджетного класса, оборудован 3-мя решетками, встроенным термометром и регулятором доступа воздуха.
Решетки: нижняя для углей, средняя - для барбекью и опилок для копчения, верхняя , прикрепленная к крышке гриль-чаши , для копчения.
Верхняя решетка нежестко прикреплена к крышке гриля, что при открытии крышки позволяет регулировать температуру копчения и расстояние от углей.
Размеры: высота гриль-чаши 45 см, диаметр 50 см, расстояния между решетками от нижней с углями: 15 см до средней, 18-20 см до верхней.

Использую долгоиграющие угли, на которых сначала грилю всякую всячину, и копчу на остывающих углях.
Перед копчением закрываю крышку гриль-чаши и регулятор доступ воздуха. Начальная температура копчения рыбы 90 С для крупной рыбы, 60-70 С для мелкой. Коптильная щепа, предварительно увлажненная, размещается на фольге или метал поддоне на средней решетке гриля, рыба размещается на верхней решетке. Крупную рыбу предварительно просаливаю в рассоле 4-6 часов в холодильнике. Перед копчением дать рыбе нагреться до комнатной температуры.
В среднем время копчения для крупной рыбы - 30 мин на 1 кг веса рыбы при начальной температуре копчения 80-90 С.
Начальный этап копчения протекает при более высокой температуре не менее 10-15 мин при закрытой крышке и регуляторе доступа воздуха. После этого температуру желательно снизить до 50-60 С либо регулятором доступа воздуха либо приоткрытием крышки гриля.
Приятных экспериментов с дымом без огня :piwo








Вот что получилось
Лещ 2,3 кг, время просола в рассоле 10 ч в холодильнике, начальная температура копчения 80 С, время копчения 1 ч мин на яблоневой щепе.



Спасибо сказали: Vadim, виктор, Vakula, Илья Муромец, alexb, sviktor1961, max777, ssm, Александр, ВальтерБ и ещё 1 человек сказали спасибо.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

12 сен 2016 18:44 - 12 сен 2016 19:06 #18 от ВальтерБ
ВальтерБ ответил в теме Копчение рыбы.
Мой вчерашний постинг с фацебука.

Добрый вечер, друзья!
Einen wunderschönen September-Abend!
Mit dem Wetter haben wir echt Glück und heute werden die Barsche geräuchert ;).
Как же нам повезло в этом году с погодой!
Такого тёплого и сухого Сентября очень давно не было в северной Германии. Прошедшая и наступающая неделя просто рекордны по количеству солнца и темперетурам воздуха. Днём доходит до 30°C. Сегодня в 17.00 воздух прогрет до 24°C! Есть правда недостаток такой погоды - грибы не растут, но как сказал знаменитый кот Леопольд: "-Неприятность эту мы переживём!" и откроем грибной сезон в Октябре ;) .


При такой погоде было бы просто не прилично не покоптить рыбку и выпить кружечку пива ;). Чем я и занялся сегодня. Рыбка обветривается перед копчением. Уголь разжёг заранее.


Рыбку укладываю в два яруса на решётки.


Процесс пошёл :P


Всё под контролем! :piwo



Впервые копчу окушков, по совету Геннадия Кузьменко. Правда другим способом, НО сахар и розмарин, по совету его супруги, добавил в опилки! Уже через 45 минут рыба приобрела золотой цвет и была готова, в принципе, но я люблю рыбку по суше, поэтому сделал вторую закладку опилок и продолжаю наслаждаться жизнью :) . А рыбка будет коптится дальше на низкой температуре.


Примерно через 2 часа. Приятного аппетита! :P


Желаю Удачи!!!

Mit Petri Heil
Walter der Russe.
Team Wattwurmbader® :)
www.facebook.com/walter.russe.5
Спасибо сказали: Vadim, Илья Муромец, alexb, Catcher, login, sviktor1961, alex-balchasch, taxist, heide, ssm и ещё 6 человек сказали спасибо.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

12 сен 2016 19:45 #19 от Илья Муромец
Илья Муромец ответил в теме Копчение рыбы.
А я еще не забыл, что кто-т мне обещал рыбки по почте выслать копченой! ;) :laugh: :laugh: :laugh:

Вложенный файл:

_____________________________________________________________________
Канал на YouTube : www.youtube.com/channel/UC9_uQSYuAaxOwN3LdqmQkMg
Facebook: www.facebook.com/andre.schafer.739
Вложенный файл:


Спасибо сказали: Vadim, alexb, sviktor1961, ВальтерБ, kokon

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

12 сен 2016 20:13 #20 от Kilot
Kilot ответил в теме Копчение рыбы.
в каких пропорциях ложим сахар и розмарин?Про сахар как то видик видел,но там мушчинка его почему то в фольгу заворачивал...
Спасибо сказали: Vadim, alexb, login, sviktor1961, ВальтерБ, kokon

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Личные сообщения.

Вы не авторизованы.

Дни рождения

В ближайшее время дней рождения участников - нет

Нас уже

Сегодня посетилиСегодня посетили5632
Вчера посетилиВчера посетили4779
На этой неделеНа этой неделе14399
Всего посетилиВсего посетили13687361

Вход на сайт

Запомнить меня